mercoledì, 12 dicembre, 2018

L’Alfabeto della Cucina

A

A caldo
Aggiunta di un ingrediente a una preparazione già in ebollizione.

A fiammifero

Taglio di verdure o di carni cotte a bastoncini sottili.

A fontana

E’ il modo di disporre la farina sul piano di lavoro prima dell’impasto, dando forma di piramide tronca e scavata al centro, nella quale vengono uniti gli ingredienti.

A freddo

Aggiunta di un ingrediente a una preparazione all’inizio della cottura.

A la flamme

Letteralmente alla fiamma. Cospargere una pietanza con rum, cognac o altri liquori e darle fuoco prima di servirla nel piatto.

A vapore

Metodo di cottura che tiene le verdure sollevate dall’acqua in ebollizione. In tal modo la cottura avviene senza dispersione di vitamine e sali minerali.

Abbassare

Stendere o appiattire con il matterello qualsiasi impasto come pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta frolla ecc. su un tavolo cosparso di farina.

Abbruciacchiare

Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta per eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono. Lo stesso trattamento può essere usato con alcuni ortaggi, per esempio i peperoni, per eliminarne la pellicina.

Abbrustolire

Esporre a forte calore, per esempio una fetta di pane (da impiegare come bruschetta o crostino) o di polenta, senza aggiungere grassi, per far imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna o in una padella molto calda.

Abburattare

Setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento la macinazione dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento: maggiore è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.

Accosciare

Disporre le cosce affiancate al corpo dell’animale.

Aceto di riso

Varietà di aceto dal sapore molto delicato e meno acido di quello di vino, può essere sostituito dall’aceto di mele.

Acidulare

Operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone. Si fa per esempio con i carciofi.

Addensante

Additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.

Addensare

Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.

Affogare

E’ la cottura delle uova in abbondante acqua.

Affumicare

Essiccazione esterna delle vivande con fumo aromatico.

Agar agar

Addensante universalmente usato per gelatine, marmellate, budini. Quello naturale è reperibile nei negozi di alimenti naturali (anche con il nome di Kanten) in barre o fiocchi.

Aggiustare

Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie a una preparazione.

Agrodolce

Sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa, solitamente burro, e di una acidula, aceto di vino rosso o bianco. L’impiego di aceto balsamico può aromatizzare il piatto, smussandone l’acidità. L’aceto va sempre aggiunto verso metà cottura.

Al cartoccio

Metodo di cottura al forno o alla griglia di alimenti avvolti in fogli d’alluminio o carta oleata. Ha il pregio di richiedere poco condimento e mantenere intatti i sapori.

Al dente

Cottura perfetta della pasta o del riso.

Al vetro

Metodo di cottura di pesce e verdura inseriti in amole di vetro. Le preaprazioni risultano leggere e non si disperdono le proprietà nutritive.

Alla brace

Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.

Allungare

Aggiungere una sostanza liquida a un composto.

All’arrabbiata

Carni bianche o rosse cotte con molte spezie. Il termine indica soprattutto paste condite con pomodoro e abbondante peperoncino.

All’onda

Cottura del risotto completata lasciandolo molto morbido.

Amalgamare

Mescolare più sostanze sino a formare un composto omogeneo.

Ammollare

Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce, uvetta. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione e si ammorbidiscono.

Amuse bouche

Stuzzichini offerti a inizio pasto per “divertire la gola” e favorire l’appetito

Annerimento

Scurimento degli alimenti dovuto al progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici.

Apparecchiare

E’ l’insieme delle sostanze che sono servite a preparare la base di determinate preparazioni come creme e gelati

Appareil

Termine francese che significa apparecchio; è una soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sale e pepe. Questo composto base è usato come legante per torte salate.

Appassire

Il termine si riferisce alla cottura di verdure nel burro o nell’olio (per ammorbidirsi o, come si dice, sudare) fino a quando perdono umidità e divengono trasparenti.

Appetire

[lat. appetere ‘bramare’, comp. di ad e petere ‘chiedere’, con influsso di appetito sec. XIII] A v. tr. (io appetìsco, tu appetìsci) 1 (lett.) Desiderare vivamente: quantunque ogn’uomo naturalmente appetisca vendetta delle ricevute offese (BOCCACCIO). 2 (lett.) Avere voglia, desiderio di un cibo: a. la frutta, la carne. B v. intr. (aus. essere o avere) (lett.) Suscitare l’appetito | Piacere.

Appetitóso

[da appetito] aggettivo 1 Che stimola l’appetito: cibo, piatto a. 2 (fig.) Attraente, che suscita desiderio. 3 Desideroso, voglioso. appetitosaménte, avv. (lett.) Con appetito.

Appetizióne

[vc. dotta, lat. appetitione(m), da appetitus, part. pass. di appetere ‘appetire’ ¤ sec. XIV] (filos.) Tendenza dell’istinto o della volontà a soddisfare bisogni e appagare aspirazioni.

Appiattire

Battere con il batticarne una fetta di carne cruda.

Aromatizzare

Dare più sapore alle pietanze con erbe o spezie, prima o durante la cottura.

Arrostire

Dopo l’iniziale coloritura a fuoco vivace del pezzo di carne o pesce, cuocere al forno a calore proporzionato alla grossezza del pezzo.

Aspic

Preparazione in gelatina di pesce, carne o verdura.

Assiette

Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.

Azimo

Tipo di pane non lievitato.

B

Bacon

Termine inglese che indica la pancetta affumicata.

Bagnare

Aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

Bagnomaria

Metodo di cottura eseguito usando due recipienti di diverse dimensioni: in quello più piccolo si inseriscono gli ingredienti e quello più grande si riempie a metà con acqua. Il recipiente con l’acqua si pone sul fuoco e vi si immerge quello più piccolo. In tal modo la cottura avviene a calore moderato. Metodo di cottura impiegato per sciogliere il cioccolato.

Balilla

Qualità di riso utilizzato soprattutto per minestre, caratterizzato per i suoi grani piccoli e tondi.

Barchetta

Formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo col quale si preparano le barchette.

Bardare

Ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi in cottura evitano alla carne di seccarsi in superficie.

Baron d’agneau

Termine francese che indica il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.

Battere

Operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dando una forma regolare.

Battuto

Composto di cipolla, carota, sedano e aglio o a volte con lardo, pancetta, prosciutto che serve poi per soffritti e per insaporire, fin da inizio cottura, minestre, risotti, arrosti ecc.

Bavarese

Dessert a base di latte, panna e colla di pesce.

Bianchire

Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciaquarle in acqua fredda.

Bleu

Metodo di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto vischiosa come trote e anguille, affinché assumano il caratteristico colore blu. Questi pesci vanno tenuti in piccoli vivai nell’ambiente stesso della cucina e andranno tramortiti pochi istanti prima della cottura.

Bocchetta

Parte terminale, intercambiabile, di varie forme e spinnettature, che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni, distribuire farcie, creme o altro.

Bollire

Lessare in grande quantità di liquido qualsiasi vivanda.

Bordura

Stampo per savarin e, più in generale, qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona.

Borragine

Pianta erbacea.

Bottarga

Uova di muggine o tonno salate, pressate e stagionate per 4 o 5 mesi. Si presenta come un salame quadrato di colore nocciola ambrato e di particolare consistenza, compatta ma non asciutta.

Bouillabaisse

La zuppa marsigliese prevede un piatto per il pesce e un altro per la parte brodosa (soupe de poisson). Servita con crostini da spalmare con salsa rouille a base di maionese, aglio e zafferano.

Braciola

Taglio di carne cotto sulla brace.

Brasare

Cuocere a fuoco lento e a lungo, in recipiente coperto e con l’aggiunta di acqua o brodo. Cottura indicata soprattutto per carni rosse e selvaggina.

Brasiera

Apparecchiatura per cottura in bagno di grassi sfusi.

Brillantiera

Griglia per decorare.

Brodetto

Il brodo cucinato con i pesci avanzati dopo la vendita al porto che imbeve pane e pezzi di pesce è nella tradizione di tutto il mar Adriatico. Tra le varianti, acqua di mare, aceto, pomodoro, peperoncino.

Bronoise

Piccola dadolata di legumi e ortaggi usata per diverse guarnizioni.

Brunch

Colazione domenicale degli americani, diffusasi anche in Italia. Il vero brunch inizia alle 11 del mattino e termina nel primo pomeriggio. Vengono serviti cibi dolci e salati.

Bruschetta

Fetta di pane abbrustolita strofinata con aglio e condita con olio e sale. Vi sono molte variant: al pomodoro, alla crema di funghi, al patè di olive ecc.

Buridda

Zuppa ligure a base di baccalà dissalato e caratterizzata da un trito di acciughe sciolte nell’olio extravergine d’oliva. Si cucina nella pentola di coccio insieme ad alloro, prezzemolo, aglio, pomodoro e vino bianco.

Burro aromatico

Il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.

C

Cac(c)iucco

La zuppa livornese (con variante viareggina) deriva dal cachuco (pesce spagnolo) e assembla tredici tipi di pesce cotti con salsa di pomodoro. Si serve su fette di pane abbrustolito.

Caglio

E’ usato per far coagulare il latte. Si tratta di una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini.

Canapé

Fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.

Candire

Far assorbire a frutta o verdura un’alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l’impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi, nelle quali l’alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.

Candito

E’ la frutta caramellata in seguito a un procedimento di immersione in sciroppi di zucchero.

Caramellare

Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.

Caramello

Zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

Cartoccio

Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.

Casseruola – Casserole

Recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata con un metallo ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea. Il pulet en casserole bonne femme è una ricetta con pollo, pancetta e cipolline. In Francia il detto “c’est la casserole qui dit à la poële: «Cul sal» (”è la pentola che dice alla padella: «Hai il culo sporco»”) equivale all’italiano “da che pulpito viene la predica”.

Chenelle

Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni.

Chiarificare

Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Per esempio aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.

Chiffonade

Si indicano con questo termine verdure, soprattutto quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.

Chinois

Colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati.

Ciotola

Contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro. È sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve ecc.

Cisellare

Incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno; tagliare in piccoli quadretti la cipolla e altri ortaggi.

Cocotte

Recipiente di terracotta o porcellana di grosso spessore, monoporzione: fa assorbire in modo uniforme il calore al cibo. Ideale per zuppe in crosta, sformati, budini ecc.

Codetta

Piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.

Concassè

Dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la concassè occore incidere i pomodori con un taglio a croce, quindi tuffarli per pochi istanti in acqua bollente; scolare immediatamente e passare sotto l’acqua corrente, poi con l’ausilio di un coltellino spellare i pomodori. Dividere in 4 pezzi, eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.

Concentrato

Alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell’evaporazione dell’acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato.

Condire

Insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie e aromi, per renderne più gradevole il sapore.

Confettura

Si ottiene tagliando a pezzi la frutta, aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto.

Confit

Processo di cottura nel grasso, ideale per la coscia d’oca e di anatra che valorizza, nobilitandone anche la pelle. In generale è un sistema di cottura ideale per le carni con venature grasse e con molta cartilagine. La carne viene cotta molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che la deve ricoprire. In tal modo può anche essere conservata.

Conserva

Termine usato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza.

Cornetto

Strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia e ricavarne i cannoli. Viene denominata così anche la bocchetta (di varie forme e dimensioni), impiegata col sac a poche per distribuire farce o impasti morbidi.

Correggere

Modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.

Cospargere

Ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.

Cotenna

Pelle di maiale ripulita.

Court-bouillon

Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si usa per lessare i pesci.

Couscous

Il couscous è un piatto di origine berbera, la parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola che il piatto condito con verdura, carni o raramente pesce. Per preparare un couscous è necessaria la couscoussiera: pentola speciale composta da due parti, una superiore, forata alla base per cuocere la semola a vapore e una inferiore per il condimento.

Crêpe

Tipica pietanza francese, molto simile alle nostre frittate. Utilizzata sia dolce sia salata.

Crogiolare

Cuocere a fuoco lento una vivanda.

Crostini

Fettine di pane o piccoli dadi di mollica di pancarrè fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.

Crostone

Fetta di pancarrè fritta o tostata che serve da base per certe carni.

Cumino

Erbetta mediterranea. I suoi semi sono usati per insaporire pane e formaggi.

Cuocere a freddo

Versare in una pentola d’acqua fredda gli alimenti crudi e mettere il tutto sul fuoco.

Cuocipasta

Apparecchiatura per la cottura automatica della pasta con tempi e temperature predetrminate.

D

Dadolata

Tagliare a dadini alimenti diversi come pesci, carni, legumi, frutta.

Dar corpo

Aumentare la consistenza, e quindi il sapore, di salse o sughi, con l’aggiunta di essenze di carne, spezie o altre sostanze.

Decantare

Versare un liquido da un contenitore a un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.

Deglassare

Sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

Diliscare

Eliminare le lische dal pesce.

Diluire

Aggiungere un liquido a una preparazione culinaria per renderla più leggera e meno densa.

Disossare

Togliere le ossa alla carne seguendo le cartilagini che separano i muscoli senza tagliarla. Si utilizza un coltello a lama rigida, molto affilato.

Dissalare

Eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.

Doc

Sigla che indica i vini che hanno ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata e vengono prodotti rispettando le norme di un codice disciplinare stabilito per legge. I vini DOC sono soggetti a denuncia e controllo degli impianti viticoli e delle produzioni annuali relative.

Docg

Sigla utilizzata per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad avere tutti i requisiti stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti al giudizio di una commissione di degustazione; superata la prova vengono rilasciati al produttore appositi sigilli ministeriali da porre su ogni bottiglia e rompere al momento della stappatura.

Dop

Sigla che indica la Denominazione di origine protetta. Nasce nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità sui prodotti agricoli e alimentari che, al pari di quanto è accaduto per i vini Doc, meritano una speciale valorizzazione. In particolare, la Dop spetta a quei prodotti le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata. La produzione degli alimenti con questa denominazione viene effettuata secondo disciplinari di produzione.

Dorare

Per i dolci: spennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: spennellare con burro o olio i cibi prima di metterli in forno.

Dressare

Disporre gli alimenti da servire su un piatto di portata o su un vassoio.

Duxelles

Preparazione a base di champignon cotti e tritati usata come farcia o come guarnizione.

E

Economo

Attrezzo di cucina conosciuto con il nome di pelapatate che serve per sbucciare frutta e ortaggi.

Emulsionare

Mescolare velocemente due sostanze liquide – di cui una solitamente è grassa – per rendere l’emulsione più cremosa. È possibile impiegare, oltre alla classica frusta, anche un frullatore a immersione; in ogni caso l’emulsione è instabile e va utilizzata immediatamente, prima che gli elementi tornino naturalmente a separarsi.

Erbe fini

Insieme di erbe aromatiche tritate finemente (prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).

Essiccazione

Tecnica conserviera molto antica e ancora diffusa; consiste nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole) o artificiale. Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi). L’essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti che vengono poi sottoposti all’azione di aria calda e secca. I cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.

Estratto

Concentrato di carne o di vegetali. Si può trovare in granuli o sotto forma di crema e viene utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi.

Etamina

Termine francese che indica un tessuto di cotone attraverso il quale vengono filtrati salse, creme o altri liquidi per chiarificarli.

Evaporare (o ridurre)

Far asciugare un liquido (vino, brodo ecc.) aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.

Eviscerare

Togliere le interiora dell’animale.

F

Far sudare

Cuocere a fiamma bassa, generalmente verdure, con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell’acqua contenuta nel cibo.

Farcia o ripieno

Composto preparato con vari alimenti, legati tra loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti come pollo, tacchino, fagiano, ravioli, torte salate e dolci.

Farcire

Significa riempire, introdurre un ripieno in un pezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.

Fecola

Sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate. La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti.

Fermentazione

Processo di trasformazione di un substrato zuccherino a opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.

Fiammeggiare – à la flamme

Si dà fuoco a una pietanza dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Per esempio le crèpes al grand marnier flambé.

Filtrare

Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere, si può filtrare l’elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette.

Flambare

Cospargere con liquore un alimento e dagli fuoco.

Foderare

Rivestire l’interno di una teglia o di uno stampo con pasta sfoglia o brisèe, salumi oppure ortaggi, per contenere un ripieno.

Fondo

Dai fondi ottenuti dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, derivano le principali salse di base.

Fondo di cottura

E’ il sugo, in parte caramellato, che si forma sul fondo del recipiente di cottura della carne. Diluito con brodo, acqua o vino e riscaldato, si usa come salsa.

Fontana

E’ il modo di disporre la farina sul piano di lavoro prima dell’impasto, dando forma di piramide tronca e scavata al centro, nella quale vengono uniti gli ingredienti.

Forchettone

Forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi. Il forchettone che serve per tenere fermi grossi pezzi di carne, di solito in acciaio con manico di legno o plastica, è dotato di due soli rebbi, in modo da facilitare le operazioni di taglio. Il forchettone di legno, a tre o quattro rebbi, serve per mescolare ed estrarre gli spaghetti dalla pentola.

Fricassea

Emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. al contatto col calore questa si addensa assumendo una consistenza vellutata.

Friggere

Cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque galleggianti, in un grasso a temperatura elevata. Si può friggere in olio extravergine di oliva oppure in olio vegetale. Burro e margarina non sono adatti perchè tendono a bruciare e lo strutto è sconsiliato per ragioni dietetiche.

Frollare

Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.

Frullare

Trasformare e ridurre, con l’ausilio di un frullatore, un alimento solido allo stato fluido o cremoso.

Frusta

Utensile usato per rendere più vaporoso e soffice un alimento attraverso l’aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituita da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.

Fumetto

Brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a lungo ritagli teste e lische di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per sughi e salse.

G

Glassare

Rendere gli alimenti lucidi. Per esempio per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.

Gratellare

Cuocere alla griglia carni.

Graticola

Strumento per cucinare carni e pesci alla griglia.

Gratinare

Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella.

Grondare

E’ il termine che indica la sgocciolatura delle insalate dall’acqua. Per la pasta si usa invece il termine scolare.

Guarnire

Decorare i piatti con vari ingredienti.

Guarnizione

Complesso di vari alimenti, che servono a decorare e allo stesso tempo a completare e insaporire una portata.

H

Hamburger

Carne macinata e pressata in forma circolare.

Hot dog

Panino con wurstel spesso condito con ketchup o senape e talvolta accompagnato da verdure come i crauti.

I

Imbrigliare

Legare con uno spago o cucire le parti di un pollo per dargli la forma desiderata.

Impanare

Immergere nell’uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.

Impastare

Mescolare vari alimenti sino a ottenere un composto omogeneo.

In umido

Cuocere degli alimenti con sugo di pomodoro, olio e prezzemolo.

Incidere

Praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerarne la cottura.

Incorporare

Unire e amalgamare a un composto un altro elemento.

Infiammare

Bagnare con alcool da cucina e dare fuoco (flambé).

Infusione

Immergere carni o pesci in un liquido composto con vino, erbe aromatiche e spezie.

Ingrediente

Ciascuna delle sostanze che entrano nella composizione di una vivanda.

Insaporire

Aggiungere un condimento a un piatto (sale, olio, brodo ecc.).

J

Julienne

Tagliare le verdure a striscioline sottili.

K

Knodel

Grandi gnocchi di mollica di pane bagnata nel latte. Vengono serviti in brodo o asciutti. Da questo termine tedesca deriva la parola francese quenelle.

L

Lamella

Fettina sottilissima, strato sottilissimo di alimenti vegetali o animali, ottenuto trinciandoli o affettandoli con coltelli affilati o particolari attrezzi. Per esempio le lamelle di tartufo.

Lardellare

Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.

Lavorare

Termine che indica l’impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti.

Lavorare a crema

Lavorare a crema il burro; con questa operazione il burro tenuto a temperatura ambiente, con l’aiuto di una forchetta o di un mixer, viene lavorato fino a ottenere una crema. A volte il burro può essere lavorato a crema insieme ad altri ingredienti.

Lavorare a spuma

Alleggerire un preparato montandolo: l’operazione consiste nello sbattere energicamente il preparato facendogli incorporare un’elevata quantità d’aria.

Legare

Amalgamare degli ingredienti.

Lievitare

Far aumentare di volume una pasta preparata con lievito di birra, affinché dopo la cottura sia morbida e leggera.

Lustrare

Distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.

M

Macedonia

E’ il taglio intermedio tra la brunoise e la dadolata. Destinato a tutti i vegetali, che dopo essere stati parati vanno tagliati in cubetti regolari di circa un centimetro per lato.

Macerare

Lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.

Maizena

Sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: amido quasi puro. Nella cucina naturale viene usata, come la fecola di patate, per legare le salse; inoltre può essere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese.

Mandolina

Strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.

Maneggiare

Lavorare una quantità di burro con una uguale di farina. Il procedimento viene usato per preparare burri destinati a legare alcune salse.

Mantecare

Far finire di addensare una pietanza con burro.

Marinare

Mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela di acqua, aceto (o vino) e condimenti o aromi vari per rendere più gustoso e morbido l’alimento.

Mascherare

Ricoprire con uno strato di salsa, gelatina o altra sostanza legata una vivanda cotta.

Mazzetto guarnito

E’ formato di pochi gambi di prezzemolo, timo, lauro e rosmarino.

Medaglione

Indica qualsiasi vivanda tagliata a forma di disco (soprattutto carne e aragosta).

Mestolo

Utensile formato da un manico di varia lunghezza (la cui estremità è spesso ricurva, come un gancio, per appenderlo) e da una coppa tonda, usata per raccogliere e versare liquidi, travasandoli da un recipiente a un altro. Può essere realizzato in alluminio, plastica, legno, acciaio inossidabile o altri materiali. I più duraturi sono privi di saldature.

Mezzaluna

Utensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile. È dotata di due manici tondi (in legno o plastica), posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su un tagliere o un piano di lavoro.

Mirepoix

Modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata. Per mirepoix si intende anche un fondo di cottura abbastanza comune, fatto con carote, sedano e cipolle tritati finemente.

Mixer

Apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare. Su alcuni mixer si possono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman, o “mixing glass”, è un contenitore graduato che serve per preparare i cocktail.

Mondare

In genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura.

Montare

Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).

Montare a neve

Sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice “a neve ben ferma”, la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato. L’albume va sbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questa maniera monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.

Mornay

Nome di una salsa. Si tratta di una besciamella, arricchita di formaggio grana grattugiato e tuorli d’uovo, impiegata per ricoprire e nappare alimenti che devono poi essere gratinati.

Mortaio

Recipiente di marmo, bronzo, pietra o legno, perfettamente concavo all’interno. Viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche. La scelta del tipo di materiale del mortaio deve essere fatta in base agli alimenti che si prevede di lavorare: per l’aglio, il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si preferisce il marmo. Il legno è consigliabile per polverizzare zucchero, sale o prodotti analoghi.

N

Nage

Liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.

Nappare

Cospargere piccole quantità di salsa o sugo sulla superficie delle pietanze.

Nettàre

Liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura.

Nettare

Qualsiasi bevanda dal sapore prelibato, sopattutto vino o liquore.

Nido

Dare una forma arrotondata “a nido” a certe vivande (per esempio i tagliolini) che dovranno contenere la preparazione principale o una salsa.

Noce moscata

Spezia usata soprattutto in torte e piatti dolci; ma anche in pietanze salate come salsicce, patè, carni conservate; per aromatizzare bevande alcoliche come vin brulé, egg-nog (bevanda inglese preparata con birra e uova), punch al rum e frutta.

O

Omogeneizzare

Lavorare un alimento fino a renderlo cremoso.

P

Padèlla

Specie di teglia rotonda.

Padellare

Si dice padellare quel procedimento con cui una pasta viene condita con il sugo d’accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco vivo.

Paletta

Utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico e, dall’altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma. Viene usata per voltare cibi durante la frittura (in questo caso è forata, in modo da lasciar colare via i grassi di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pesci lessati ecc.

Panàre

Passare nel pan grattato carne, pesci o vegetali, per friggere; impanare.

Panata

Apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce e altro.

Panna acida

Panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.

Parare – eliminare le parti grasse dalla carne.

Parfait

Termine francese che significa perfetto. È un semifreddo i cui ingredienti principali sono panna e uova.

Passare

Sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l’ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.

Passaverdure

Setaccio di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto a preparare puree o passati di verdura e frutta. È costituito da un contenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco forato.

Pasta di mandorle

Prodotto di pasticceria a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio e impastate con liquori e coloranti. Viene usata per confezionare i tipici dolci a forma di frutta detti Marzapane.

Pasta d’acciughe

Prodotto industriale cremoso, confezionato in tubetti, a base di acciughe o scarti della loro lavorazione, amalgamati con oli vegetali idrogenati e sale. Si può sostituire con un impasto casalingo fatto con acciughe sotto sale precedentemente dissalate e burro.

Pastella

Composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero, burro.

Pelare

Privare alcuni ortaggi o frutti della loro buccia sottile con l’apposito attrezzo, l’economo, conosciuto con il nome di pelapatate.

Pelare a vivo

Termine che indica la pelatura degli agrumi. L’operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima dell’alimento, si procede fino ad arrivare all’estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca.

Pennellare

Passare con un pennello da cucina, intinto di un liquido, sopra un alimento in modo da irrorarlo in modo uniforme e leggero.

Pentola

Recipiente con maniglie, a forma di cilindro o leggermente bombato, di altezza maggiore o uguale al diametro, dotato spesso di coperchio; può essere di ferro, alluminio, rame, acciaio inossidabile. Quest’ultimo materiale ha progressivamente sostituito gli altri perché oltre a essere di più facile manutenzione, non lascia alcun residuo nei cibi anche se vi permangono a lungo.

Pentola a pressione

Recipiente costituito da una pentola, dotata di coperchio a chiusura ermetica con almeno una valvola di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell’acqua (dai 112 ai 125° C). Il cibo da cuocere va posto nella pentola e coperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell’altezza; in alternativa si possono usare appositi cestelli (ideali per la verdura) che permettono di cuocere a vapore, con pochissima acqua. Quando la valvola di scarico fischia, segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempo che varia in base all’alimento e alla quantità. Prima di aprire la pentola è necessario far uscire completamente il vapore contenuto all’interno, azionando l’apposita valvola, oppure lasciar raffreddare. La cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno 1/3 del tempo, di utilizzare una quantità di grassi relativamente modesta e di conservare l’aroma ottimale degli alimenti.

Pestello

Utensile di forma cilindrica (un’estremità è di solito tondeggiante e più grossa dell’altra) di varia lunghezza, realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali. Viene utilizzato per pestare gli ingredienti all’interno di un mortaio.

Picchiettare

Incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, per immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Pici

Pasta tipica del senese a base di acqua e farina di grano tenero, senza aggiunta di uova; per quanto riguarda il formato, i pici sono “appiciati” ossia lavorati con le mani sulla spianatoia sino a ottenere dei cilindri non troppo sottili.

Pralinare

Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

Purea

Passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.

Q

Quenelle

Polpettina di forma oblunga ottenuta modellando l’impasto con l’aiuto di due cucchiai.

Quiche

Torta salata; la più famosa è la Quiche Lorraine composta da una base di pasta brisé ripiena di un’amalagama di uovo, panna e pancetta.

R

Rancido

Grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria, della luce e/o del calore, rendendo i grassi non commestibili.

Rapprendere

Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali succo di limone, colla di pesce o agar agar; può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.

Ridurre

Rendere più denso un liquido (salsa, sugo, brodo) prolungandone la cottura.

Rinvenire

Immergere in acqua alimenti essiccati come funghi, uvetta ecc. per far loro riacquistare volume e freschezza.

Riposare

Far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato.

Ristorante

Locale pubblico nel quale si consumano i pasti.

Ristoro

Ristorare: dare ristoro, restituire energia. – Rifocillare: confortare, ricreare. – Ristorarsi: riposarsi, rinvigorirsi, riprendere forza.

Rivestire

Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda prima di inserire il ripieno.

Rosolare

Colorire in padella carni, pesci o verdure in olio o burro a fuoco vivo fino a dorarle.

Rotella

Utensile per tagliare la pasta, dotato di un manico a cui è fissata, per mezzo di un perno, spesso inserito in una forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Questa può essere grande e perfettamente liscia, oppure piccola e scannellata, a seconda che sia usata per tagliare fette di pizza o strisce di pasta sottile, con le quali confezionare ravioli o biscotti.

Roux

Base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.

S

Sac à poche

Sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso le bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.

Salamandra

Apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.

Salamoia

Soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può essere addizionata con conservanti.

Salmì

Cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.

Salmistrare

Carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 gg ad un masimo di 40 gg.

Salmoriglio

Salsa a base di olio, aglio, limone, erbe e un cucchiaio di acqua e sale. Adatta per condire pesce alla griglia (vedere lo Scorfano ai quattro sali dello chef Massimo Riccioli).

Salpicon

Elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.

Salsa

Preparazione quasi liquida che accompagna carni, pesci, verdure e insalate arricchendone il sapore. Può essere preparata con il fondo di cottura del cibo a cui si abbina, opportunamente legato con roux o con altri addensanti (fecola, farina, ecc.) o con elementi completamente diversi (grassi, verdura, frutta, erbe aromatiche ecc.) che si staccano decisamente dal gusto della preparazione base.

Saltare

Cuocere in padella a fuoco vivo i cibi per alcuni minuti per terminarne la cottura e condirli.

Savarin

Nome dello stampo con buco centrale.

Sbattere

Mescolare energicamente, di solito con una frusta, ingredienti come panna, uova e salse per montarli o amalgamarli ad altri elementi.

Sbianchire

Le verdure primaverili, leggermente bollite, rimangono tenere e croccanti. Vanno immerse in acqua in ebollizione e cuocerle finchè sono di un verde brillante o appena tenere. Per un’insalata, immergerle in acqua ghiacciata per raffreddarle e interrompere la cottura. Il termine è anche usato nel senso di privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse, come gli ossi prima di essere impiegati per il brodo. Si sottopongono alla sbianchitura prodotti che hanno un gusto particolarmente forte. Lo stesso radicchio, per attenuarne il gusto amarotico, si sbianchisce tuffandolo per alcuni istanti in acqua bollente.

Sbollentare

Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura

Scaloppare

Tagliare carne o pesce, ottenendo fette regolari.

Scanalare

Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) usandoli poi interi o a fette per decorare.

Scavino

Attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.

Schiumare

Asportare con un mestolo forato (o schiumarola) le impurità che affiorano sulla superficie di un liquido.

Schiumarola

Mestolo costituito da una coppa o da un disco forato dotato di manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa ecc.), oppure per levare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.

Sciroppare

Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, per accentuarne il gusto e renderla più consistente.

Sciroppo

Soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Si usa per cuocere frutta, preparare sorbetti e come fondo per dolci spugnosi o macedonie di frutta.

Scolapasta

Recipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica, realizzato in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l’acqua dagli alimenti cotti o lessati.

Scolare

Versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido di cottura.

Scongelare

Portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato. L’operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente dall’esterno verso l’interno. In questo modo l’alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.

Scottare

Cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.

Scremare

Togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri.

Setacciare

Passare un ingrediente allo stato polveroso come farina, zucchero e pangrattato attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l’umidità.

Setaccio

Attrezzo che permette di separare le particelle più grosse di un prodotto in polvere o in grani come farina, zucchero ecc. da quelle più piccole. Il setaccio più comune, detto “a tamburo”, è composto da due anelli di legno, plastica o metallo, sovrapposti che serrano fra loro i bordi di una rete di nylon, acciaio inossidabile o ferro stagnato che fa da fondo. La maglia della rete varia a seconda del prodotto che si desidera setacciare: molto fine per lo zucchero a velo; media per frutta e verdura cotta; più grossa per il pangrattato e il formaggio grattugiato.

Sfilettare

Tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci, ortaggi con l’aiuto di un coltello a lama sottile. Si sfilettano i pesci, per ottenere separare la polpa dalle lische.

Sformare

Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

Sformato

Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate ad altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta al forno, sformata e servita calda.

Sfumare

Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà a evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l’aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.

Sgocciolare

Far colare un liquido da un alimento.

Sgrassare

Eliminare la parte grassa dopo l’avvenuta cottura.

Sobbollire

Un accenno di bollitura, a fuoco bassissimo.

Soffriggere

Far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della frittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure, aromi, ecc., creando un fondo di cottura.

Spatola

Attrezzo dotato di lama metallica lunga e flessibile e di un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per mescolare composti densi e per girare alimenti durante la cottura.

Spelucchino

Coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere.

Spennellare

Lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.

Spianatoia

Tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira la sfoglia. Di solito prima di esser utilizzata viene cosparsa con farina, in modo che l’impasto non vi si attacchi. Se di legno, dopo il lavaggio va riposta in luogo asciutto per evitare che si deformi.

Spiedino

Bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e i 30 cm; viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure. Una delle due estremità termina con una punta sui cui si infila il cibo da cuocere, l’altra è dotata di un anello, eventualmente decorato, che facilita la presa una volta terminata la cottura.

Spiedo

Asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi. È costituito da due coppie di punte regolabili, rivolte l’una verso l’altra, che servono a bloccare l’alimento in cottura e a farlo girare insieme allo spiedo.

Spiumare

Togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.

Spolverare

Cospargere.

Spolverizzare

Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere. Si spolverizza per esempio del formaggio grana padano o uno strato sottile di zucchero a velo su un preparato di pasticceria.

Spuntare

Eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.

Spurgare

Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.

Squamare

Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.

Stagionatura

Maturazione dei cibi in condizioni di temperatura e umidità diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto. Gli alimenti stagionati più diffusi sono i formaggi e i salumi. La stagionatura provoca trasformazioni fisiche, chimiche e organolettiche (formazione della crosta, diminuzione del contenuto di acqua, modificazione del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti ecc.) che permettono il raggiungimento di un certo standard di aroma, gusto e consistenza.

Stamina

Tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama vengono fatte passare salse, creme o altri liquidi densi, per eliminare eventuali corpi estranei.

Stampino

Piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o lisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito, latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed è quindi adatto sia alle cotture in forno sia al raffreddamento in frigorifero.

Stampo

Contenitore di forma e dimensioni diverse e impiegato per dare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengono fatti solidificare con la cottura o il raffreddamento. Gli stampi sono diversi a seconda della funzione: rotondi, lisci o ondulati (da budino), con un buco in mezzo (da ciambella), lisci, a tronco di cono (da charlotte), rettangolari (da plum-cake), semisferici (da zuccotto). Prima di riempirlo lo si unge all’interno con burro (per cotture al forno) o con olio (per preparazioni a freddo senza gelatina), oppure si bagna, in modo da facilitare l’estrazione del contenuto.

Steccare

Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, per conferire alla preparazione un gusto particolare.

Stemperare

Sciogliere una sostanza densa com la farina in acqua, latte o brodo. Per esempio stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.

Stendere

Tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparato più o meno solido su un tavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.

Strinare

Fiammeggiare.

Stufare

Cuocere a fuoco lento gli alimenti con poco liquido e in recipiente coperto.

T

Tagliapasta

Utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per le sfoglie di pasta fresca. Con il termine tagliapasta si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si pressa su pasta o altri alimenti per ricavarne motivi vari.

Tagliere

Asse di legno sul quale si compiono operazioni di affettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc. per non rovinare il sottostante piano di lavoro e non togliere il filo ai coltelli.

Teglia

Recipiente quadrato, rettangolare o rotondo, fabbricato in ferro, alluminio, rame o acciaio inossidabile, con sponde basse, talvolta dotata di manici. È impiegata per la cottura in forno di pizze e torte.

Termostato

Congegno che permette la regolazione della temperatura all’interno di vari elettrodomestici, come forni, friggitrici, frigoriferi, congelatori ecc.

Terrina

Recipiente rettangolare, tondo oppure ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisa smaltata, viene usata per la cottura in forno o sulla fiamma di diversi preparati.

Tirare

Stendere una sfoglia su un piano.

Tornire

Con lo spelucchino a lama curva si possono tornire alcuni vegetali. Le patate di piccole dimensioni si torniscono a mo’ di botticella con sei lati. Lo stesso vale per zucchine, carote e alcuni frutti.

Tortiera

Recipiente usato per cuocere in forno preparazioni dolci o salate, spesso a base di pasta come le crostate e le torte. Può avere pareti lisce o scannellate, ed è realizzata in latta, alluminio, acciaio inossidabile, ferro stagnato e rivestite di materiale antiaderente; esistono modelli apribili, in cui una cerniera posta sul bordo permette di liberare il fondo e facilitare l’estrazione di torte molto fragili.

Tostare

Dare colore a un prodotto sottoponendolo a calore. Si usa spesso per il riso da impiegare in risotti. Si tosta la farina per legare salse, più semplicemente si tosta il pane per renderlo dorato e croccante.

Trancio

Fetta di pesce di medie o grandi dimensioni spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella.

Trifolare

Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.

Trinciante

Coltello a punta diritta di dimensioni, impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame, selvaggina e verdure.

Trinciapollo

Forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla, usata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo. In una delle lame è di solito presente un’incavatura, che serve a bloccare le ossa dell’animale mentre lo si taglia.

Trinciare

Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi dell’apposito utensile che permette di spezzare le ossa.

Tritare

Ridurre a pezzetti, con l’aiuto di un coltello trinciante a lama stretta. Per gli ortaggi in genere è preferibile farlo a mano per evitare che la fibra del prodotto faccia perdere l’acqua, mentre per carni e pesci si può usare un robot elettrico tritatutto.

Triturare

Tritare grossolanamente.

U

Ungere

Oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o posarvi un preparato da cuocere, per evitare che si attacchi al fondo o alle pareti.

Uva passa

Prodotto dell’essiccazione di alcune varietà di uva (Corinto, sultanina, zibibbo, moscato ecc.). Particolarmente ricca di zucchero e quindi piuttosto calorica, ha un elevato contenuto di ferro e potassio. Può essere usata come dolcificante nella preparazione di dolci, in sostituzione dello zucchero raffinato.

V

Vaniglia

Essenza profumata estratta dalla pianta di vaniglia. Molto usata in pasticceria.

Vapore

Si usano pentole speciali, composte da due parti, una che contiene dell’acqua, sopra la quale si posiziona un altro recipiente, con il fondo forato, sul quale si pongono gli alimenti. In questo modo alimenti come le verdure mantengono integre le loro caratteristiche nutrizionali.

Velare

Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, usando un pennello.

Ventresca

Parte del tonno sott’olio ricavato dal ventre del pesce (la parte più tenera e pregiata); pancetta di maiale.

Vinaigrette

Nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, usata per condire insalate o verdure cotte. La quantità di aceto varia a seconda dell’acidità desiderata.

Vol-au-vent

Involucri di pasta sfoglia riempiti in genere con creme o altri composti.

W

Worcester

Salsa inglese di sapore agrodolce. Accompagna carni, pesci e verdure.

Wurstel

Salsiccia di carne (suina o bovina) finemente tritata.

Z

Zafferano

Spezia ottenuta per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di zafferano.

Zenzero

Radice piccante usata per insaporire i cibi.

Zeste

Termine che deriva dal francese zoster. Indica sottili striscioline di buccia d’arancia o di limone, separate dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.

Zoccolo

E’ lo strato di riso o polenta sul quale si dispongono vari ingredienti saporiti per migliorare la presentazione.

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